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白酒勾兑,是个贬义词吗?No!!!

如今提到“勾兑”,许多看官心里第一印象就是在黑暗作坊里,丝毫不注意卫生安全的工人们用工业酒精和人工香精勾调制酒的画面。

于是乎,“勾兑酒”在部分消费者的心中几乎等同于“注水肉”,成为过街老鼠人人喊打的概念了。但其实就“勾兑”本身而言,它是一种白酒商品化之后的重要工艺,本身并不过错。

今天,就来聊聊白酒“勾兑”的那些事儿。

 勾兑到底是个啥?

勾兑与调味技术是当前名优白酒生产工艺中非常重要的一环,它对稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用。勾兑与调味由尝评、组合、调味三部分组成, 是一个不可分割的有机整体。

在GB/T 15109—2008《白酒工业术语》中,勾兑调味被这样定义:把具有不同香气、口味、风格的酒,按不同比例进行调配,使之符合一定标准,保持成品酒特定风格的专门技术。

 


这种工艺的产生,最大的价值就是提升白酒的风味

组合,就是酒与酒之间的相互掺兑。每个窖所产的酒,酒质是不一样的。既使是同一个窖,每甑生产的酒也有区别,所含微量成分也不一样;加上贮酒容器是坛,每坛酒的质量仍存在着一定的葂;就是尝评验收后的同等级的酒,在质量上(指香和味)也不完全一样。如不经过组合不一坛一坛地装瓶包装出厂,则酒质极不稳定,故只有通过组合才能统一酒质、统一标准,使每批出厂的酒,做到酒质基本一致,以保证酒的质量。

酒的组合就是一个组装的过程,把不同车间、班组、窖池和甑别等生产出来的各种各样的酒,配制成符合本厂产品质量标准的成品酒。这是一项非常重要而巧妙的组装技术。

 


调味,对是基础酒进行最后一道精加工或者艺术加工,通过非常精细而又微妙的动作,用极少量的调味酒,弥补基础酒在香气和口味上的不足,使其优雅丰满,完全符合质量标准。调味通过添加作用、化学反应和分子重排,起到平衡作用。有人认为组合是“画龙”,而调味则是“点睛”。

勾兑与调味的存在就好比做菜时的添油加醋,通过酒与酒的调制,将这一款白酒的口感、香气、滋味等等达到一个最佳的平衡点。

我们常常评价一款好酒,说:

 

“这酒口感好轻柔”——酒体口感顺滑

“这酒喝着有股花香”——酒香气特殊、浓郁

“这酒喝了不打脑壳”——酒醇类物质平衡

... ...

都是勾兑师傅们凭借几十年的制酒功底和经验勾兑出的品质效果。

 而市面上几乎每一款商品白酒,酒厂里都有专门的勾兑标准,甚至某些产品勾兑标准还属于厂内机密。

 

可口可乐不外传的配方,也属于一种勾兑

 

所以,勾兑之于白酒,就如同拼配之于普洱茶,调制之于香水,本身是一种制作工艺,没必要谈“勾兑”而色变。

 

白酒勾兑师,媲美法国香水闻香师的职业

 

如果勾兑这么“纯洁”,为什么这么市面印象这么负面呢?

其实勾兑酒的概念除了以上提到的酒沟酒的“正常做法”以外,还有两种:

一是指的“工业酒精勾兑”的假酒(这个咱们就不说了)

二是指的“食用酒精勾兑”的新工艺白酒

简单来说,新工艺白酒就是用食用酒精+食品添加剂勾兑而出的白酒,其实只要符合标准,这样生产的酒产品国家是认的,并且此举并非我国独有,国外很多的酒,也有如此新工艺的制作允许。

新工艺白酒有几个好处:适合大众消费、降低粮食消耗、企业成本低——侧面也说明,低档的白酒,很多都是新工艺白酒。不过由于跟传统酿酒的做法差别太大,许多消费者都不太能接受“新工艺白酒”。

但这样的做法,总归让消费者更加反感,加之“新工艺白酒”本身就存在的社会讨论问题、国家标准漏洞问题,所以“勾兑酒”才变成“注水肉”般挑动消费者神经的词语。

面对白酒市场的乱象丛生,面对消费人群心理随白酒事件的起伏跌宕,国家出台了相关法律规定对白酒行业和企业进行规范。除了诸如《中华人民共和国产品质量法》和《中华人民共和国食品安全法》等这类在宏观上规范食品业行为的法律法规之外,针对酒类行业特定的法律法规也相应出台,比如,2005年的《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》、2006年的《酒类流通管理办法》以及2013年的《进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》。

需要特别说明的是,《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》配合《纯粮固态发酵白酒审定规则》的使用,为“纯粮白酒”四个字设立了门槛,明确规定了只有完全符合以上两规定要求的产品,才能授予和贴印“纯粮白酒”标志。另外,在《酒类流通管理办法》也明确指出对于“使用非食用酒精等有害人体健康物质兑制的酒类商品”以及“掺假使假、以次充好、以假充真等酒类商品”严禁批发、零售和储运。消费者在购买白酒时一定要在正规场所购买正规厂商的产品,至于是酿造白酒还是新工艺白酒,可以看清标识后,根据需求自行选择。

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